якість свинини

За поживністю, смаковими якостями, енергетичної цінності свинина перевершує м'ясо інших сільськогосподарських тварин, а консервування навіть підвищує її смакові властивості.

Від співвідношення цих тканин і залежать хімічний склад, енергетична цінність, засвоюваність, смакові якості, кулінарні та інші властивості м'яса.

На якість м'яса впливають порода свиней, стать, вік, вгодованість, характер відгодівлі, способи утримання, умови транспортування і передзабійної витримки, методи оглушення, ступінь знекровлення і ін.

Селекція всіх розводяться в країні порід свиней спрямована на поліпшення м'ясних якостей: зниження товщини шпику, змісту сала в туше і збільшення кількості м'язової тканини. Чим менше в туше міститься сала і більше м'язової тканини, тим значніше вихід білка, азотистих речовин і незамінних амінокислот – найбільш цінних в живильному відношенні компонентів м'яса. Товщина шпику є непрямим показником змісту сала в туше.

Вплив породи на якість свинини чітко простежується за підсумками порівняльного породовипробування 28 порід і порідних груп свиней. Так, зміст м'язової тканини в туше у одних одно 59,0-61,6% (полтавський, кемеровський, молдавський м'ясні типи), у інших – 52,5-53,5% (українська степова біла, Лівенська, велика чорна порода) , зміст сала в туше у перших – 26,6-29,5%, у других – 35,3-36,4%, товщина шпику відповідно – 29-32 мм і 35-41 мм.

Свині, відселекціонованих на високу мясность, одночасно відрізняються і біологічної повноцінністю білків м'язової тканини. Білково-якісний показник м'яса у свиней м'ясних типів дорівнює 10,6-10,7, у великої чорної і української степової білої порід – 7,9-8,2. У той же час м'ясо свиней великої чорної породи відрізняється найбільшою мармуровість, яка визначає ніжність і смак м'яса.

Що стосується впливу статі тварин на якість свинини, то кращими м'ясними якостями відрізняються свинки: у них тонкий шпик, більше пісного м'яса в туше, а в м'язовій тканині більше білка і менше жиру. У боровков вище мармуровість і влагоудерживающая здатність м'яса.

Різноманітне дію кормових факторів на якість свинини. І завжди треба твердо знати: тільки при повноцінному збалансованому харчуванні можна отримати продукцію високої якості. При нестачі кормів, дефіциті в раціоні протеїну або інших елементів живлення погіршується ефективність використання кормів, падає продуктивність, знижується якість свинини. У тушах збільшується кількість жиру і зменшується вміст м'язової тканини. І навпаки, збільшення кількості протеїну в раціонах свиней підвищує вихід найбільш цінних в живильному відношенні висівок: окости, корейки і ін. Особливо сильно відбивається склад раціону на якості середньодобового приросту до 6-місячного віку, в період найбільшої інтенсивності росту м'язової тканини.

Кормової тип годування призводить до зайвого ожиріння свиней, а включення до складу раціонів зелених соковитих кормів сприятливо відбивається на розвитку м'язової тканини і поліпшення якості м'яса. Добавка жирів в раціони відгодовуваних свиней супроводжується збільшенням забійного виходу, змісту сала в туше, також внутрішнього жиру.

При годуванні тварин рідкими кормами і харчовими відходами свинина виходить з підвищеним вміст вологи, що небажано для тривалого зберігання м'яса, копчення і консервування.

За даними білоруських учених, у свиней, вирощених в особистих підсобних господарствах, влагоудерживающая здатність м'яса на 17,8% вище, ніж у відгодованих на великих комплексах, і на 6,4% вище в порівнянні з тваринами, яких утримували в звичайних господарствах. Крім того, влагоудерживающая здатність м'яса свиней з індивідуальних господарств знижувалася протягом доби лише на 0,7-1,7%, а у свиней з комплексу – на 3,6- 7,25%.Свинина з великих господарств характеризується більш високою кислотністю.

Позитивно впливає на якість м'яса згодовування свиням цукру. Якщо в останню добу перед забоєм дати свині 1 кг цукру, меляси або патоки, то свинина буде свіжою і приємною на смак, щільної консистенції. Свинина хорошої якості також виходить при згодовуванні тваринам гороху, ячменю, молочних продуктів, зеленої маси бобових культур. При вмісті в раціоні більше однієї третини кукурудзяного зерна свинина стає маслянистою.

При інтенсивному відгодівлі якість її завжди вище, ніж при тривалому, так як відгодівлю закінчується значно раніше, поки не настав інтенсивне жирообразование. І хоча висока швидкість росту супроводжується деяким посиленням процесу жирообразования, туші свиней, які закінчують відгодівлю у віці 6-7 місяців, відрізняються високою якістю.

Свинарів-любителю, що набуває поросят для відгодівлі на ринку, корисно знати, що у молодих свиней, які відстали в рості через тимчасове недокорма, переведених на інтенсивний відгодівлю збалансованими раціонами, не тільки компенсується відставання в рості, а й відновлюється морфологічний і хімічний склад туші .

На якість м'яса впливають і умови навколишнього середовища. Туші тварин, що утримуються на відгодівлі при великій відносній вологості і температурі вище 20 ° С, відрізнялися більш низькою якістю: збільшувалася кислотність, знижувалися влагоудерживающая здатність м'яса і вміст у ньому міоглобіну. Зміст свиней перед забоєм при низьких температурах і низької вологості на якості м'яса не позначається негативно.